Чеген (кисломолочный напиток)

С древнейших времен молоко составляло у алтайцев главный пищевой продукт. Самым распространенным видом кислого молока был и остается чеген (айрак). Его делали из кислого молока, заквашенного копченой копчиковой костью лошади или копченой жилой (учук) лошади, коровы, овцы. Заквашивание чегеня происходило ранней весной, когда удои молока становились обильными. В деревянное ведро наливалось кипяченое молоко, и в него добавлялась копчиковая кость, копченая жила, иногда копченый сыр (курут), а теленгиты добавляли кору молодого тальника. Закваска молока происходила в течение нескольких часов. Затем в него добавляли свежее молоко, и эту смесь выливали в кожаный сосуд (архыт) и периодически взбалтывали специальной деревянной мешалкой (бышкы) в виде длинной палки, имеющей на конце деревянный кружок с отверстиями.Полученный в результате чеген в летнее время был наиболее употребительной пищей алтайцев. По правилам гостеприимства каждого вошедшего в юрту человека хозяйка угощала чегенем.Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают. Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30 — 40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2 — 2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.Для созревания чегень ставят на 8 — 10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2 — 3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Сам чегень служит полуфабрикатом для сыров аарчи, курут